Eiweiß

Eiweiße gehören zu den wichtigsten Bestandteilen von Lebewesen.

Ihr Grundgerüst besteht aus einer Kette von Aminosäuren (AS, spezielle Moleküle überwiegend aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff). Je nach Kettenlänge unterscheidet man Oligopeptide (bis 9 AS), Polypeptide (10-100 AS) und Proteine (mehr als 100 AS). Anders als einfache Eiweiße besitzen zusammengesetzte Eiweiße (Proteide) außer AS noch weitere Bestandteile.

Durch Verformung der Aminosäurenkette bildet jedes Eiweiß eine charakteristische räumliche Struktur. Sie kann zerstört werden (Eiweiß-Denaturierung, z.B. Gerinnung = Koagulation) durch Hitze (wie beim Eierkochen), Säuren, Laugen, Strahlen und anderes.

Der menschliche Körper bildet alle benötigten Eiweiße selbst, durch Verdauung von Nahrungseiweiß, Abbau von körpereigenen Eiweißen und Neuaufbau von Aminosäuren aus Fetten und Kohlenhydraten. Bestimmte Aminosäuren kann er jedoch nicht aufbauen, sie sind lebensnotwendig (essentielle Aminosäuren). Hochwertige Nahrungseiweiße haben einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren.

Eiweiße finden sich überall im Körper und erfüllen dort wichtige Aufgaben, zum Beispiel Stützfunktion (Kollagen im Bindegewebe), Schutz (Keratin in der Haut), Muskelbewegung, Infektabwehr (Immunglobuline, Antikörper), Blutgerinnung und Sauerstofftransport (Hämoglobin). Manche Eiweiße dienen auch als Enzyme oder Hormone (z.B. Insulin, FSHLH und LH-RH).